化隆縣新建成的青海拉面產業園。鄧建青 攝

　　拉面匠經過培訓后，既能拉得一手好面，也能炒出一鍋美味砂鍋雞。鄧建青 攝

　　拉面師傅展示技藝。青海拉面產業協會供圖

　　青海新聞網·江源新聞客戶端訊 深秋的青海街頭，寒意漸濃，街頭巷尾的拉面館里熱氣騰騰，彌漫著熟悉的拉面味道。這味道，是許多人難以忘懷的早餐記憶。然而，如今青海的餐飲版圖正悄然發生變化，從傳統的拉面到高原特色食材料理、多地口味融合菜系等新品類不斷涌現。在這場傳統餐飲產業的轉型升級浪潮中，數十萬青海拉面人雖然面臨著諸多困境，卻仍在積極探索破局之策，為產業發展帶來新的啟示。

　　突破創新：多品類拓展的“摸索”之策

　　面對餐飲市場的激烈競爭，青海拉面人意識到，僅靠一碗拉面難以持續發展，必須嘗試突破。10月21日，在化隆縣的青海拉面產業園區，記者見到了正在忙碌的拉面創業帶頭人馬學明。他從事拉面行業二十多年，如今正帶領團隊研發新的餐飲品類。

　　“現在餐飲市場競爭激烈，得想辦法拓展品類，努力從一碗拉面‘單腿跳’轉型到多個品類‘雙腿跑’。”馬學明說，“我們結合做拉面的經驗，專門邀請國內餐飲大咖在成都成立研發中心，研發出了以青海本地養殖的黑腳麻雞為原料的砂鍋雞。從雞的選品、醬料的配方，到砂鍋的火候控制，我們都按照做拉面時的標準來摳細節。”

　　像馬學明這樣嘗試突破的拉面人還有很多。有的面館老板利用之前積累的高原食材渠道，開起了特色體驗店，把牦牛肉、青稞制品做成特色菜；有的借鑒拉面店連鎖管理的方法，做起了青海小吃，讓釀皮、甜醅子走進更多城市；還有的在拉面館里加了鹵味檔口，線上線下一起賣，把面館的生意延伸到了零售端。

　　然而，轉型并非一帆風順。在青海省拉面產業行業協會會長馬麗萍看來，新品類研發需要投入大量時間、精力和資金，從食材選品到配方研發，每一個環節都需要精心打磨。而且，市場對新品類的接受程度存在不確定性，可能面臨研發失敗的風險。不少拉面人在拓展新領域時，缺乏相關經驗和專業知識，如線上營銷、連鎖管理等，需要不斷學習和摸索。

　　馬麗萍說，在省上出臺的多項政策支持下，敢闖敢拼的青海拉面人看到了一個更加光明的未來。政府設立了拉面產業專項基金，創業者開面館、做產業鏈可申請貸款貼息，打造品牌表現優秀的還能拿到獎勵。同時，青海也有職業院校開設餐飲管理、食品加工課程，專門培養拉面產業所需人才，還經常組織培訓，涵蓋拉面手藝、門店運營、法律常識、線上營銷等內容。

　　堅守傳統：品質與誠信的“家底”之策

　　10月20日，海東市化隆回族自治縣的一家老字號拉面館，店內座無虛席，師傅們在案板前熟練地拉面，面條在他們手中靈動自如，瞬間變得粗細均勻，落入滾燙的鍋中。

　　“我們青海人做拉面，靠的就是手藝和誠信。”拉面館老板馬良一邊招呼客人一邊說，“從父輩開始，我們就守著這些規矩，食材必須新鮮，面粉得選筋道的，湯要熬足時辰，開店實實在在，口味代代傳承。”

　　化隆縣地方品牌產業培育促進局黨組書記、局長馬建國介紹，數十年間，青海拉面從家庭作坊式的小營生逐漸發展成為帶動一方百姓致富的大產業。第一代拉面人走出青海，在全國各地開起小面館；第二代拉面人慢慢搭建起食材供應、互助網絡；第三代拉面人開始琢磨如何給面館做招牌、提品質。在這個過程中，青海拉面人攢下了自己的“規矩”，這些看似樸素的堅持，成了拉面產業長久發展的根基。

　　但業內人士也指出，隨著時代的發展，堅守傳統面臨著新的困境，拉面產業需在守正的基礎上不斷創新，開辟新賽道，緊抓市場機遇。現在消費者的需求越來越多樣化，年輕一代對餐飲的要求不僅局限于味道，還注重用餐環境、文化體驗等。

　　經驗遷移：優勢發揮的“融合”之策

　　多年來，青海拉面人積累的不僅是口碑，還有實實在在的本事。如何在選食材時既保證品質又控制成本，如何管理門店提高效率，如何與顧客打交道留住回頭客，這些從實踐中摸索出來的經驗，成為他們跨界創新的“法寶”。

　　“我們選雞肉的時候，沿用了做拉面時‘固定供應商、定期抽檢’的辦法，保證每批雞肉的品質一致。”馬學明說，“管理砂鍋雞門店時，把拉面館里的‘前廳服務流程、后廚衛生標準’直接拿過來用，省了不少摸索的時間。”

　　業內專家指出，在經驗遷移過程中，也面臨如何將拉面經驗更好地與新領域結合的問題。不同品類的餐飲業務在運營模式、市場需求等方面存在差異，這就需要拉面人不斷調整和優化經驗的應用方式。

　　“拉面人身上‘敢闖敢試’的勁兒不能丟。”馬建國說，“不管是開新店、做新品，還是拓渠道，青海拉面人不怕失敗，愿意學習新東西。不會做線上營銷，就跟著培訓課學；不懂連鎖管理，就去考察其他品牌；老鄉之間經常交流，分享好點子和經驗。這種‘抱團闖’的勁兒，讓大家在新領域里走得更快。”

　　【記者手記】轉型升級的“精準”之路

　　采訪過程中，記者深刻感受到青海拉面人在轉型升級過程中面臨的困境與所做的努力。馬學明研發砂鍋雞的嘗試，為青海拉面產業帶來啟發：產業發展從不止“拉面”這一條路，還有更多潛力待挖掘。

　　對數十萬青海拉面人來說，這不僅是顧客多了幾個吃飯的選擇，更是看到了產業升級的廣闊空間。未來，既可以把拉面做得更精致、更有特色，吸引更多年輕食客，也能在高原食材、青海小吃等領域繼續探索，形成“拉面帶頭、多品類跟進”的格局。

　　青海省農業農村廳、青海省商務廳相關負責人透露，接下來政府的支持將更加“精準”。重點支持拉面產業打造公共品牌，提升“青海拉面”“青海家宴”的知名度和影響力；完善產業鏈標準，從食材種植到餐飲服務，建立統一標準，保障產品質量和安全；搭建數字化平臺，幫助拉面從業者開展線上營銷、管理門店，甚至對接資本市場，助力有潛力的品牌做大做強。

　　對青海拉面人而言，轉型不是丟掉過去，而是帶著做拉面的初心和經驗，走向更廣闊的市場。未來，或許我們能在更多城市的街頭品嘗到青海的特色美食，在超市里看到青海的速食小吃。而這一切的起點，都是那碗帶著青海味道的拉面。青海拉面人在困境中尋突破，在破局后啟新程，他們的探索將為傳統餐飲產業的轉型升級提供寶貴的經驗。

　　（來源：西海都市報）